Sous Vide: La tecnología detrás de un plato en la quinta gama
En muchas ocasiones se suelen englobar las cosas en grupos por determinadas características que se tengan en común, como en este caso los productos de quinta gama y los platos precocinados se suelen meter en el saco de productos fabricados en masa, industrializados y congelados, con materias primas de baja calidad y faltos de lo que se podría considerar una alimentación sana. Pero no deberíamos tener en mente esa mala etiqueta en todos los productos precocinados, ya que detrás de ellos hay técnicas realmente revolucionarias que nos proporcionan un gran avance a la hora de ofrecer un producto de primera calidad, cocinado y tratado de manera que conserve todas sus propiedades organolépticas intactas. Hablamos de los productos de quinta gamma o de alta gamma y la técnica de cocinado y conservación al vacío “Sous Vide”
El descubrimiento y aplicación de la tecnología de la cocina al vacío tiene su origen en Francia a mediados de los años 70. Se atribuye a George Pralús, un chef que aplicando este método consiguió reducir las mermas que se producían durante la cocción del foie gras de un 40% a tan sólo un 5%.
Las principales cualidades de la cocción sous vide radican en que al tratar térmicamente el alimento en un recinto hermético y sin aire, se retienen al máximo los nutrientes y los aromas, se evita la oxidación de los ingredientes y se reducen las pérdidas de peso por evaporación y desecación. Además, la protección que confiere el envase contribuye a preservar la estructura celular de los alimentos y a minimizar las posibilidades de contaminación microbiana a lo largo del ciclo de procesado.
Para que los platos preparados bajo esta técnica puedan ser mantenidos en stock durante un periodo de tiempo más o menos largo, el tratamiento de cocción a vacío irá inmediatamente seguido de un enfriamiento rápido y un posterior almacenamiento a temperaturas de refrigeración constantes. con ello conseguiremos largos plazos de caducidad sin haber tenido que añadir ningún tipo de conservante artificial al producto. Y tras el periodo de almacenamiento, el plato se somete a una regeneración o recalentamiento previo a su servicio y consumo por el cliente.
Con el empleo de esta técnica, en Nova Gamma ofrecemos un amplio catálogo de productos de quinta gamma (Sous Vide) realizada con productos de primera calidad y ofreciendo sabores excepcionales a sus comensales.
¿Por qué este sistema tienes estos beneficios para el profesional de la hostelería?
Cabe destacar que la aplicación de esta técnica ofrece una serie de ventajas para los servicios de restauración como son:
- Facilidad de manipulación, calentar abrir y servir.
- Regeneración sencilla, permite la terminación de un plato en pocos minutos ofreciendo un menor tiempo de espera al comensal.
- Dar opción al desarrollo creativo por parte del personal de cocina al disponer de herramientas con menores tiempos de elaboración.
- Mayor diversidad de productos sin necesidad de ampliar costes de infraestructura.
- Estandarización de sabores y texturas ofreciendo siempre la misma calidad al comensal.
- Facilidad y rapidez de inventariado.
- Cero mermas de producto, aprovechamiento de espacio físico de cocina.
- Reducción de riesgos sanitarios.
- Externalización de costes.
En fin, somos una solución para muchos negocios que no saben cómo potenciar su cocina por las limitaciones que tengan o completar carta, por eso somos unos especialistas del sector Horeca y de la 5ªGamma.
