La cuaresma, tradición y bacalao

Si contemplamos la tradición de la cuaresma desde el punto de vista gastronómico, esta nos dirige a un periodo de tiempo en que la cuaresma adquiere un carácter restrictivo, como de castigo, o de ayuno. En el que hay que abstenerse de comer carne desde cuarenta días antes de la pascua cristiana, justo después de los excesos cometidos en el domingo de carnaval.

Ya que durante siglos ha estado prohibida una dieta en la que se incluyera la carne, el pescado y en especial los salazones de pescado y los potajes de legumbres y verduras adquirían el mayor protagonismo, ya que estos aportaban la suficiente energía sin recurrir a las proteínas cárnicas.

Entre los pescados solía haber congrio, abadejo, arenques, y el rey, el bacalao. Este se convirtió en símbolo por excelencia de los periodos de cuaresma. Solo tenemos que fijarnos en la representación de Doña Cuaresma, una vieja con siete pies (que representan a las siete semanas de penitencia) y que lleva en una mano una cesta con diferentes verduras y hortalizas y en la otra una pieza de bacalao.

Hoy en día ya poco se practica la penitencia de la cuaresma, de las siete semanas nos hemos quedado en los días de jueves santo, viernes santo y poco más. Además, los platos que se componían especialmente para la cuaresma, digamos, que ya forman parte del recetario de todo el año. Sin embargo estos días más marcados suele ser tradición elaborar platos más tradicionales representativos de la cuaresma, como puede ser el potaje, con garbanzos y alubias, huevo duro, espinacas y bacalao. O emplear los ingredientes clásicos para darle una vuelta de tuerca a la tradición como pueden ser unas Croquetas de bacalao con ajos tiernos o si miramos a lo más tradicional puedes encontrar nuestro bacalao con espinacas a la crema o el típico bacalao en samfaina.

Y es que unas delicatessen de bacalao siempre van bien para mantener, aunque sea un poco, esta tradición tan arraigada.